商用廚房面積整體規(guī)劃，根據(jù)商用廚房生產(chǎn)規(guī)劃和生產(chǎn)風味的需要，充分考商用廚房現(xiàn)有可利用的空間及相關條件，對商用廚房的面積配備進確定，對商用廚房的生產(chǎn)環(huán)境進行設計，從而提出綜合的商用廚房設計布局方案。

一、確定商用廚房面積

商用廚房的面積在餐飲面積中應有一個合知的比例。廚房面積對順利進行商用廚房生產(chǎn)是至關重要的，它影響到工作效率和工作質量。廚房后廚面積過小，會使后廚擁擠，不僅影響出餐速度，而且還會影響后廚員工的工作情緒；而后廚面積過大，不僅造成浪費而且員工工作時行走的路程就會增加，工作效率自然會降低。因此廚房后廚面積應該在綜合考慮相關因素的前提下，經(jīng)過測算分析認真研定。

（一）確定商用廚房面積的考慮因素

1、商用廚房原材料的加工作業(yè)量

國內烹飪原料市場供應不夠規(guī)范，規(guī)格標準大多不一，原料多為原始、未經(jīng)加工的原材料，原料購進店，都需要進行進一步整理加工，因此，不僅加工工作量大，生產(chǎn)場地也要增大。若是以干貨原料制作菜肴為多的餐飲企業(yè)，其廚房的場所，尤其是干貨漲發(fā)間更要加大。

2、商用廚房經(jīng)營的菜式風味

商用廚房中餐和西餐廚房所需面積要求不一，西餐相對要小些。主要是國內西餐原料供應要規(guī)范些，加工精細程度高些，同時，西餐在國內經(jīng)營的品種也較中餐要少得多。同樣是經(jīng)營中餐，宮廷菜廚房就相對比粵菜廚房要大些，因為宮廷菜選用的原料干貨原料占很大比例，原料的加工、漲發(fā)費時、費事還費地方。總之，經(jīng)營菜式風味不一，廚房面積的大小也是有明顯的差別的。

3、商用廚房設計的先進程度與空間利用率

廚房設備革新、變化很快，廚具設備先進，不僅能提高工作效率，而且功能全面的廚房設備可以節(jié)省人力和省場地。

4、商用廚房生產(chǎn)量

商用廚房生產(chǎn)量是根據(jù)用餐人數(shù)確定的。用餐人數(shù)多，廚房的生產(chǎn)量就大，用餐設備、員工等都要多，廚房面積也就要大些。

二、商用廚房總體面積確定

1、按餐位數(shù)計算廚房面積

一般說來，與供應自助餐餐廳配套的商用廚房，每一個餐位所需廚房面積約0.5~0.7㎡；供應咖啡制作簡易食品的廚房，由于出品要求快速，故供應品種相對較少，因此每一個餐位所需廚房面積約為0.4㎡．具體比例如：

餐廳類型            廚房面積

自助餐廳            0.5~0.7㎡

咖啡廳              0.4~0.6㎡

正餐廳              0.5~0.8㎡

2、按餐廳面積來計算廚房面積

國外廚房面積一般占餐廳面積的40%~60%。根據(jù)日本統(tǒng)計，飯店餐廳面積在500㎡以內時，廚房面積是餐廳面積的40%~50%,餐廳面積增大時，廚房面積比例亦逐漸下降。

餐廳凈面積           廚房面積

1500㎡以下          餐廳凈面積*33%以上

1501~2000㎡         餐廳凈面積*28%+75㎡以上

2001~2500㎡         餐廳凈面積*23%+175㎡以上

2501㎡以上          餐廳凈面積*21%+225㎡以上

3、按餐飲面積比例計算廚房面積

商用廚房的面積在整個餐飲面積中應有一個合適的比例，餐飲企業(yè)各部門的面積各人分配應做到相對合理。

各部門名稱                      占餐飲面積百分比

餐廳                             50%

客用設施（洗手間、過道）         7.5%

廚房                             21%

清洗                             7.5%

倉庫                             8%

員工設施                         4%

辦公室                           2%

商用廚房面積比例根據(jù)實際餐飲需求和現(xiàn)場布局決定，以上商用廚房面積規(guī)劃比例供各位餐飲人士參考。